Nước mắm Phú Nhĩ của Công ty Cổ phần Dịch vụ hàng không Sân bay Tân Sơn Nhất – SASCO được sản xuất theo phương pháp nhà nghề truyền thống Phú Quốc lâu đời. Cá cơm Phú Quốc sau khi được ướp với muối biển tinh khiết gọi là chượp. SASCO là một trong các nhà sản xuất sở hữu số lượng thùng gỗ ủ chượp nhiều nhất tại Việt Nam nên đảm bảo được thời gian ủ chượp cá trong suốt 12-18 tháng. Sau thời gian ủ cá trong môi trường ổn định, đạt tiêu chuẩn sẽ cho ra đời nước mắm Phú Nhĩ thơm ngon mà dân gian thường hay gọi là nước mắm cốt nhỉ. Nước mắm nhĩ lúc này được rút ra, đóng chai với sự quản lý, giám sát xuyên suốt đảm bảo quy trình an toàn vệ sinh thực phẩm và tuyệt đối không sử dụng chất phụ gia, chất bảo quản. Nhờ đó, nước mắm Phú Nhĩ thành phẩm có vị ngọt mặn vừa phải do không đấu trộn, giàu đạm cá tự nhiên, và tốt cho sức khỏe người dùng. Do vậy, nước mắm Phú Nhĩ là sản phẩm tin dùng của những gia đình quan tâm đến thực phẩm an toàn và hương vị nước mắm truyền thống tinh tế.

các chứng nhận đạt được

(Chứng nhận của nước mắm Phú Nhĩ từ 2000 – 2019)

quy trình sản xuất nước mắm

Nguyên liệu

Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống ngon trước tiên phụ thuộc vào việc chọn nguyên liệu.

Nguyên liệu của nước mắm chỉ gồm cá tươi và muối biển. Hầu như loại cá nào cũng làm được nước mắm nhưng để cho ra nước mắm có giá trị cảm quan, chỉ tiêu chất lượng và dinh dưỡng cao nhất chỉ có thể là cá cơm than, cơm trắng. Cá được đánh bắt đúng mùa vụ, lúc con cá trưởng thành, béo mập, để cho ra nước mắm có độ đạm cao nhất. Cá càng tươi, càng ít cá tạp, càng béo mập thì nước mắm càng sạch và hảo hạng.

Bên cạnh cá cơm tươi sạch, muối cũng là yếu tố cực kỳ quan trọng. Muối dùng ủ cá phải tinh khiết, có độ kết tinh cao, ít tạp chất. Trước khi đem ủ cá, muối được lưu kho 12 tháng nhằm loại bớt ion gốc kim loại, gây ra những tác động bất lợi trong nước mắm (chát, đắng, nóng cổ).

ủ chượp

Đầu tiên, nguyên liệu chính của nước mắm: cá cơm phải vừa được đánh bắt xong và trung chuyển về cơ sở chế biến. Sau đó, cá cơm tươi sau khi vừa được đánh bắt về được trộn với muối theo tỷ lệ vàng 3:1 (Tức 3 tấn cá cơm trộn đều với 1 tấn muối).

Tỷ lệ vàng này đã được duy trì trong các làng nghề làm mắm truyền thống của Việt Nam từ lâu đời, những người trong nghề cho rằng đây là tỷ lệ đẹp nhất để tạo ra loại nước mắm ngon nhất.

Sau khi trộn đều cá cơm với muối, chúng sẽ được cho vào thùng chượp, loại thùng này khá đặc biệt khi được làm bằng gỗ và được quấn quanh gia cố bằng những sợi dây to tạo ra từ cây mây rừng.

Để đảm bảo quy trình sản xuất nước mắm sạch, người ta sẽ phủ một lớp muối dày lên cá và gài nén cá lại mà không thêm bất cứ chất bảo quản nào vào thùng. Tiếp theo, cá sẽ được ủ ở những chiếc thùng chượp này từ 12-15 tháng, sau đó được kéo rút ra để trộn đều lại. Thời gian để mắm chín phụ thuộc rất nhiều vào thùng chượp chứa, thời tiết, loại cá hay kỹ thuật chế biến khác nhau cũng có thời gian chín khác nhau.

kéo rút và lọc

Sau khoảng thời gian 1 năm với sự chăm sóc công phu tỉ mỉ, khi nước mắm đã chín, từng giọt nước mắm sẽ sánh màu hổ phách, có hậu vị thanh, mùi thơm dịu được kéo rút công phu từ Thùng Chượp qua Hệ thống Lọc đảm bảo lưu giữ được tinh chất của mắm.

đóng gói và bảo quản

Nước mắm sạch phải được đóng gói trong một nhà xưởng với quy trình khép kín, tuân thủ các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm. Sản phẩm phải tuân theo quy cách ghi nhãn hàng hóa. Nước mắm có thể được chứa đựng bằng nhiều vật liệu nhưng tốt nhất, sạch nhất, an toàn nhất phải được đóng trong chai thủy tinh. Chai thủy tinh giúp giữ cho nước mắm có chất lượng nhất và giúp người tiêu dùng dễ dàng kiểm chứng giá trị cảm quan của nước mắm.